Nahe der Stadt Rieti befindet sich Amatrice, ein Dorf im heutigen Latium, das nicht nur wegen seiner beträchtlichen Erdbeben-Statistik bekannt ist, sondern auch wegen seiner leckeren Nudelsoße. Was für viele Pasta Amatriciana ist, ist in Amatrice und Umgebung das Original-Gericht Spaghetti oder Bucatini all’Amatriciana. In Italien isst man nicht einfach irgendeine Nudelart zur Soße, sondern jede Nudelart hat ihre bestimmte Soße. Und die Bucatini und die Spaghetti isst man in Italien eben mit der ‚matriciana-Soße, wie sie im römischen Dialekt heißt. Spaghetti wurden zuerst genommen, später kamen durch die römische Küche die Bucatini, die den Makkaroni ähneln, hinzu. Die tomatenfreie Variante der Bucatini all’Amatriciana heißt übrigens Cricia und ist auch sehr lecker.
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Die Hauptzutaten dieses Klassikers sind einfach. An die Soße kommen lediglich Guanciale, San Marzano Tomaten, Peperoncino und Pecorino-Käse.
Rezept für Tomatensoße Amatriciana
Zutaten
- 125 g Guanciale (Speck) aus Amatrice
- ein Esslöffel Olivenöl extra vergine nach Bedarf
- ein Schuss trockener Weißwein
- 6 oder 7 San Marzano-Tomaten oder alternativ 400 g geschälte Tomaten in einer Dose
- ein kleines Stück Chilischote (Peperoncino)
- 100 g geriebener Pecorino di Amatrice
- Salz nach Bedarf
Zubereitung
Schritt 1
Das Original-Rezept sieht vor, den Guanciale in kleine Streifen zu schneiden und nicht in Würfel.
Schritt 2
Den Speck in einer antihaftbeschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett im eigenen Fett zusammen mit dem Peperoncino braten lassen und zwar solange, bis er anfängt, sich leicht zu bräunen und knusprig wird. Im Latium wird der Zustand des Specks nach dem Braten als „sfrigola“ bezeichnet, sprich außen knusprig, innen schön weich. Unbedingt darauf achten, dass er nicht verbrennt. Wer eine Eisenpfanne benutzt, diese vorher mit Schmalz oder Olivenöl einfetten.
Schritt 3
Wenn der Speck knusprig gebraten ist, den Wein zufügen und den Speck mit dem Schaumlöffel aus der Pfanne holen. Gut abtropfen lassen und auf einen Teller geben.
Schritt 4
Nun in die Pfanne mit dem verbleibenden Fett die geschälten oder zuvor blanchierten und enthäuteten Tomaten geben und diese für ungefähr 10 bis 15 Minuten kochen lassen.
Schritt 5
Wenn die Zeit um ist, den Peperonicini aus der Pfanne nehmen und das Tomatenfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Umrühren und vor dem Salzen abschmecken, denn im Normalfall sind der Guanciale und später der Pecorino-Käse auf den Nudeln bereits würzig im Geschmack.
Auf die Zutaten kommt es an
Wer eine Original-Soße erhalten möchte, sollte auch wirklich die richtigen Zutaten nehmen. In Italien wird die Amatriciana-Soße mit Guanciale gekocht. Guanciale ist ein ungeräucherter Speck, der aus der Schweinebacke oder dem Schweinenacken hergestellt wird. In Amatrice verwendet man ausschließlich den Guanciale al pepe, den gepfefferten Speck. Oftmals bekommt man jedoch keinen Guanciale al pepe, deshalb kann man, um einen annähernd ähnlichen Geschmack zu erhalten, auch den Pancetta tesa aus Umbrien gewürzt mit Salz, Pfeffer und einigen Gewürzen oder als letzte Alternative den Pancetta toscana aus der Toskana gewürzt mit Salz, Pfeffer und Peperoncino nehmen. Wichtig ist, dass der Pancetta nicht geräuchert ist. Für die Tomatensoße sind die Tomaten San Marzano unerlässlich. Diese gibt es hierzulande überwiegend in Dosen. Besser sind natürlich frische sonnengereifte Tomaten. Gerade zur Tomatensaison sollte dann auf frische Tomaten zurückgegriffen werden.