Wer schon einmal in Venetien und Venedig war und dort Leber venezianischer Art (Fegato alla veneziana) gegessen hat, der weiß, dass diese Leber butterweich auf der Zunge zergeht. Das Geheimnis liegt in der kurzen Garzeit und in den Zwiebeln, die praktisch gesehen zu einer Creme zerschmelzen. Das nachfolgende Rezept habe ich aus Padua mitgebracht. Es ist ein Originalrezept einer befreundeten italienischen Familie. Ich liebe dieses Rezept und koche es öfter zuhause. Ich persönlich bevorzuge mehr Zwiebeln, weshalb ich stets 4 oder 5 Zwiebeln nehme, aber das ist natürlich Geschmackssache.

Fegato alla veneziana - Originalrezept aus Padua
Fegato alla veneziana – Originalrezept aus Padua

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g Kalbsleber
  • 30 g Butter
  • 2 Esslöffel Essig (Aceto bianco) oder trockener Weißwein 80 ml
  • 2 – 3 Zwiebeln
  • 1 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung der Leber

  1. Die Leber waschen, gut abtrocknen und in rund 2 – 3 cm große Stücke schneiden.
  2. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.
  3. Die Butter zusammen mit dem Olivenöl in einer großen Pfanne schmelzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze etwa 10 – 15 Minuten dünsten lassen. Sie dürfen zum Schluss nicht mehr hart sein, sondern sollten bereits weich sein und sie dürfen nicht braun werden. Das ist wichtig. Lieber niedriger die Temperatur wählen.
  4. Die Leberstücke zufügen und nun bei starker Hitze rund 4- 5 Minuten lang braten. Sie dürfen nicht zu lange braten, da sie sonst hart und ein wenig bitter werden. Hier ist ein wenig Gefühl gefragt.
  5. Nun die Leber mit dem Essig oder, je nach Geschmack, den Weißwein ablöschen und ein wenig verdampfen lassen. Es muss jedoch noch ein wenig Flüssigkeit vorhanden sein, also nicht alles verdampfen lassen. Anschließend ein wenig Butter zufügen, um eine cremige Konsistenz zu erhalten.
  6. Den Herd ausschalten. Nun erst salzen und pfeffern, da sonst während des Bratens die Leber hart wird. Also erst nach dem Braten würzen. Das ist wichtig.
  7. Die Leber auf einem am besten vorgewärmten Teller anrichten und wer mag, kann diese nun mit der Petersilie betreuen. Dazu kann Polenta gereicht werden oder ein leckeres Brot.

Aufbewahrung der Leber

Die Leber venezianischer Art (Fegato alla veneziana) hält sich einen Tag im Kühlschrank. Eingefroren sollte sie aber nicht mehr werden.